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Mole mexicano
Plant-Based Cooking Summit México por el Centro de Estudios Nutricionales del Dr. T. Colin Campbell
Un poco de historia
Fray Bernardino de Sahagún, describe en la “Historia general de las cosas de
Nueva España”, distintos “molli”, es decir las salsas indígenas elaboradas con chile, jitomate, pepitas y especias, ademas de su relación con usos rituales.
El connotado arqueólogo y antropólogo mexicano D. Eduardo Matos Moctezuma nos relata: “Las palabras de fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España no pueden ser más elocuentes. La boda, se celebraba con la comida que acompañaba al ritual del casorio. El molli está presente en el banquete y sirve de magnífico preámbulo para la noche de bodas. Al nacer un hijo se preparaba todo para
los rituales de presentación del niño o niña, para lo cual: "Hacían también comida de molli, o potaje con frijoles y maíz tostado..." Así, cada paso que se daba desde el nacimiento hasta la muerte iba acompañado del recordatorio de la importancia del alimento”
Fray Alonso de Molina, en su libro “Vocabulario en lengua mexicana y castellana “(1571), establece el término “molli” como una salsa, dando evidencia lingüística del término, previo al sincretismo culinario novohispano.
Juan de Palafox y Mendoza, obispo de Puebla (siglo XVII), en sus cartas y crónicas menciona para distintas fiestas se preparaban en los conventos poblanos, guisos complejos con salsas espesas, donde se usaban cacao, chile y otras especias.
Alimentación mexicana basada en plantas
Mole mexicano
Tradición y cultura
Podemos considerar al mole es una síntesis cultural y culinaria, como una salsa indígena, molida inicialmente con el metate, que puede llegar a presentar gran complejidad de ingredientes y cuyo simbolismo siempre ha sido festivo.
“Los moles son herencia viva de la sensibilidad, del conocimiento ancestral. Sólo el sabio sentir del alma entregada a esta noble preparación puede realizar el gran encuentro de tan diversos aromas y texturas que se unen, se muelen y se sazonan
bajo el consejo de las abuelas, siguiendo las intuiciones del corazón”
Chef Patricia Quintana.
Cocina mexicana saludable
Recetarios clásicos
Para terminar, podemos mencionar que en la cocina mexicana, ciertos platillos típicos, como por ejemplo el pozole, aunque tengan caldo, no se consideran sopas, sino platos fuertes o platos principales. En recetarios clásicos como:
• "La Cocina Mexicana" de Josefina Velázquez de León
• "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana" de Ricardo Muñoz Zurita
se establecen a los platillos como el pozole, la birria, la barbacoa, el pipián, el mole, etc., como "platillos de cuchara" pero no como sopas, sino como “platillos principales caldosos”.
