Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

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para los aceites de oliva, en la que establece que es el aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.):

• Aceite de oliva virgen extra: con acidez libre, de no más de 0,8 gramos por 100 gramos
• Aceite de oliva virgen: con acidez libre, de no más de 2,0 gramos por 100 gramos 
• Aceite de oliva virgen corriente
• Aceite de oliva refinado
• Aceite de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes
• Aceite de orujo de oliva refinado
• Aceite de orujo de oliva 

En 2024, la Universidad de Harvard* publicó un estudio de cohorte prospectivo que observó a 92,383 adultos durante 28 años. El estudio encontró que consumir 7 g de aceite de oliva al día (equivalente a 1/2 cucharada sopera) se asoció con un 28% menos de riesgo de muerte relacionada con demencia, en comparación con aquellos que nunca o rara vez consumían aceite de oliva, independientemente de la calidad general de la dieta.

* Tessier A, Cortese M, Yuan C, et al. Consumption of Olive Oil and Diet Quality and Risk of Dementia-Related Death. JAMA Netw Open. 2024;7(5):e2410021. doi:10.1001/jamanetworkopen.2024.10021

Se trata de una mantequilla clarificada proveniente de la leche de vaca. La clarificación es un proceso en el que se utilizan bajas temperaturas para retirar los sólidos y el agua, permaneciendo únicamente las grasas. Es originaria de la gastronomía de la India y Paquistán, aunque puede ser utilizada en la cocina Árabe.

Según el Codex Alimentarius (FAO-WHO), el contenido de grasas lácteas en el ghee, es de 99.6%, con un alto contenido de colesterol, resultando nada recomendable desde el punto de vista de salud, ofreciendo un panorama menos halagador que la mantequilla.

El punto de humo o de humeo, es el momento en donde el sobrecalentamiento de un aceite de cocina desprende vapores de color intenso, aroma desagradable y deterioro irreversible del producto y sus funciones. 

La temperatura de cualquier aceite que se utilizará en fritura profunda, oscila entre los 175 *C y los 182*C, por lo tanto, hablar de punto de humo resulta ocioso e inadecuado.

La Organización Mundial de la Salud, por medio de su oficina International Agency for Research on Cancer, (https://www.iarc.who.int/), señala que debemos evitar al máximo los productos de fritura profunda, ya sean de origen animal o vegetal, es decir, no son una opción saludable pues guardan una relación clara y directa con la generación de diversos tipos de cáncer.

No es así, el grado distintivo de un buen aceite de oliva al estar por debajo de 0.8%, se refiere a los ácidos grasos libres y no a la relación de pH.

El aceite/manteca de coco, es un producto con un alto contenido de grasas saturadas, por lo tanto no debe ser utilizado para la preparación de alimentos, aún a pesar de que se refieran a ellos como productos “refinados”. La American Heart Association recomienda evitar el consumo de grasas saturadas de origen vegetal y/o animal.

El aceite de oliva virgen extra es el único aceite comestible en el que se encuentra este compuesto orgánico natural, que las investigaciones han asociado con impactos beneficiosos a la salud que previenen el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas, cáncer y otras afecciones inflamatorias crónicas.

La oleuropeína sirve como marcador de calidad durante toda la producción del aceite. El sabor amargo y picante del aceite de oliva virgen extra surge principalmente de sus principales compuestos fenólicos, incluidos el oleocantal, el hidroxitirosol y por supuesto la oleuropeína.